Уроки, полученные после обеда с самым известным мясником в мире
Когда я припарковал машину, мой живот начал грохотать. Я ничего не ел с пятницы пополудни, почти за 24 часа до этого. Не нужно тратить пространство на желудок, когда вы собираетесь посетить самого знаменитого мясника в мире.
Я был в маленькой деревушке на холме Панцано в Кьянти, в живописной сельской местности между Флоренцией и Сиеной. Регион известен как вино Chianti Classico, но есть еще одна причина для посещения: мясной магазин и два ресторана — Мекка для любителей мяса.
Хотя он уже имел репутацию среди итальянцев за его превосходные сокращения мяса и более крупную жизнь, Дарио впервые стал известен на международном уровне в 2001 году. Это была страшная болезнь Mad Cow Disease, и не самое подходящее время для тех, кто наслаждался стейк. Итальянское правительство просто временно запретило продажу мяса на кости. В ответ Дарио устроил ложные похороны в центре Флоренции для его умирающего друга, знаменитого Бистецки алла Фиорентина, стейка из трех пальцев с тонкой тканью, приправленного солью, перцем и оливковым маслом, приготовленной на углях, и служила редко. С того дня многие тасканы считали его народным героем для защиты своих кулинарных традиций.
Я узнал о Дарио несколько недель назад. Мы с другом сидели во Флоренции, на площади Пьяцца Санто Спирито, составляя планы ужина, когда я заметил, как прошло какое-то время, так как у меня в прошлом был хороший стейк. Выражение моего друга внезапно стало серьезным, он посмотрел прямо мне в глаза и наклонился вперед.
«Пока вы не съели с Дарио Чеккини, у вас никогда не было хорошего стейка», — заявил он.
«Кто такой Дарио?» — спросил я.
«Только самый лучший мясник в мире», — ответил он. Затем он рассказал мне о своем первом паломничестве, чтобы увидеть Дарио, бесконечную серию блюд, об общем столе, наполненном смехом, и о мясе, которое растаяло под тяжестью твоего ножа.
Мы решили устроить пиццу на ужин.
Теперь я был в Панцано. Как и большинство небольших городов в Тоскане, это было довольно непритязательно. С расстояния вы едва могли разглядеть серию простых, земляных зданий, уложенных на холмистых холмах, и иногда росло кипрское дерево. Ниже бесконечные ряды оливковых деревьев и виноградных лоз покрывали землю.
Но как только вы прибыли в центр, вы поняли, что в нем есть что-то особенное. Двигаясь с севера, вы не могли пропустить автостоянку, переполненную автомобилями, многие из которых имели иностранные номерные знаки. Если вы придете с юга, вы увидите статую ангела с быком, прикрепленным к угловому зданию возле входа в город. Это была кухня мясника, где я буду есть.
Припаркованный мой автомобиль в нескольких сотнях футов по дороге, я направился обратно к углу, а затем вышел на переулок к входу в ресторан. Когда я подошел, я услышал мгновенно узнаваемый вокал ведущего певца AC / DC Брайана Джонсона, взрывчатого откуда-то поблизости. Над фасадом стояла еще одна статуя, на этот раз гигантская Т-кость, под которой была фраза: «К ПУЧКУ ИЛИ НЕ БЫТЬ». Ниже это был каменный рельеф человека — я предположил, что это был Дарио, несмотря на то, что не знал, как он выглядит: держит гигантский кусок мяса, как бы смея зрителя укусить. Слева от входа стоял натуральный, стекловолоконный бык, украшенный красивыми альпийскими цветами.
Через улицу, в красно-белое горизонтально полосатое здание, был магазин мясника Дарио и источник музыки. Внутри арки над дверью висела антикварная мраморная табличка, которая гласила: «АНТИКА МАКЛЕРИЯ ЦИКИНИ». Прямо налево была еще одна мраморная доска, на которой был изображен яркий красный стейк. Ниже это была гравюра: «СОКРАЩЕНЫ НА НЕДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТЬ, [ЭТО] ПРЕДПОЧИТАЕТ СМЕРТЬ. В ПАМЯТЬ БИСТЕЦКИЙ АЛЛА ФЛОРЕНТИНА — ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ПРАЗДНУЮ 31 МАРТА 2001 ГОДА. «Это была дата, когда итальянское правительство объявило вне закона продажу стейков из Т-кости. Тонкости, по-видимому, не была специальностью Дарио.
Осталось всего несколько минут, прежде чем записаться на обед — что-то, что мне сказали, было абсолютно необходимо по субботам, — я шагнул через белые и красные бисероплетения, свисающие с дверной коробки. Я не знал, как он выглядит, но я надеялся увидеть проблеск знаменитого мясника. Вместо этого я нашел небольшую комнату, выровненную белой плиткой и украшенную рамками фотографий. Слева был стеклянный стол, наполненный огромными рулонами колбасы, чаши из говядины и различные мясные порезы. Облицовка лимонов и листьев выровняла основание. Справа был большой деревянный стол, частично покрытый белой тканью и тарелками из колбасы, сыра и хлеба. Группа мужчин наклонилась над столом, проверив еду. Прямо передо мной был вход в морозильную камеру, через окно которой я увидел колбаски и порезы мяса, висящие на крючках. Рядом с ним был боковой вход в другой ресторан Dario, Officina della Bistecca, немного более официальный ресторан, чем Solociccia, специализирующийся на стейке.
В это время молодая женщина, одетая в белый халат, подошла ко мне, улыбнулась и предложила мне стакан красного вина. Я с радостью согласился, спустив его быстрее, чем его качество, заслуживающее внимания, в то время как близлежащие динамики играли «Back in Black».
Поблагодарив ее, я пересек улицу и вошел в ресторан. Я дал свое имя и ждал, чтобы сидеть. Я заметил на стене знак, в котором говорилось: «ЗАБЫВАЙТЕ ВСЕ НАДЕЖДУ ВСЕ ЕГО, КТО ПРИНИМАЮТ, ДЛЯ ВАС, СЕЙЧАС В РУКАХ БУТЧЕРА».
Через несколько минут хозяин, старый итальянец с толстыми очками, представившийся как Эцио, провел меня по стеклянным лестницам в маленькую каменную комнату. В центре был прямоугольный деревянный стол, окруженный 10 пластиковыми стульями. Питание в Солосичане является общинным, поэтому я не удивился, что два стула уже заняты парой молодых женщин. Эцио сказал мне, что они начнут обедать в ближайшее время, но чтобы насладиться овощами в саду и оливковым маслом, которые были на столе.
Я познакомился с женщинами. Они были постоянными посетителями из близлежащего города Греве-ин-Кьянти. Я спросил их, чего я должен ожидать от еды. «Поесть много», — сказали они.
Передо мной были столовые приборы, маленький стакан, чашка кофе и копия дневного меню. Фронт перечислил посуду, в то время как на спине была диаграмма коровы, чтобы проиллюстрировать, откуда взялась тарелка. Все животные были помечены. В уведомлении ниже диаграммы указано, что использовалась каждая часть животного.
Вскоре Эцио вернулся, на этот раз с двумя другими гостями, оба из которых оказались сытыми. Они сидели рядом со мной, и я быстро узнал, что они из Баварии и посещают Тоскану в течение недели. Они решили проехать час в Панцано после прочтения о Ресторан Solociccia в газетной статье.
Через несколько минут Эцио вернулся с графином красного вина и кувшином из сверкающей воды. За ним последовал молодой человек, несущий на руках тарелки с едой. Когда он сел на стол, Эцио объяснил блюда. Был бульон с мордой, crostini с пряным мясом ragu, тесто, жареным мясом и сырыми фрикадельками с розмарином (описанное как «Розмари вверх по вашей заднице» в меню). Я удивленно посмотрел на щедрость перед нами, думая, что это была вся наша еда, этого было бы более чем достаточно.
Желая начать легко, я налил себе кофейную чашку, полную бульона (стекло должно было быть для воды и вина, да?). Его аромат был насыщенным и гладким, как расплавленное масло. Я обычно не решаюсь есть недожаренный гамбургер из-за проблем со здоровьем желудочно-кишечного тракта, но я решил, что попробую один из фрикадельков. У него был травянистый вкус, без намека на маслянистость.
Между укусами я беседовал с двумя итальянскими женщинами об их любимых местах в регионе Кьянти, все время занимаясь мыслями. Немцы иногда присоединялись, чтобы высказать свое мнение о чем-то связанном с пищей.
Примерно через 15 минут Эцио и молодой человек вернулись. На этот раз они оба несли пластинки. Запах мяса — жареный, вареный и тушеный — заполнил комнату, и я облизал губы. Еще раз он перечислил блюда: свежие овощи; гарбанзо и белые бобы; говядина жареная; вареной говядины и овощного салата; тушеное мясо; домашняя фокачча.
Когда он повернулся, чтобы уйти, в комнату ворвалась группа из пяти мужчин средних лет в рюкзаках. Один из них что-то пробормотал Эцио на итальянском языке, и при этом они сидели. Думаю, еще несколько человек присоединятся к нам на обед.
Тот же человек, который говорил с Эцио, сказал нам, что они приехали в Тоскану из Ла Специи, на севере Италии, на выходные, чтобы выпить и повеселиться. Затем он вытащил из рюкзака штопор и бутылку вина и открыл его. «Сделано моей семьей. Кто хочет попробовать? »- сказал он. Я сказал «да», и он налил мне стакан. Это было удивительно хорошо.
Затем мы начали пропускать еду вокруг стола. Пытаясь забежать вперед, я взял всего немного. Сначала я съел тушеное мясо. Они были такими нежными, что я мог разрезать его вилкой. Затем я попробовал жаркое из говядины. Это было отлично. Еще раз, мясо имело другой вкус — более земной, возможно, чем все, что у меня было раньше.
Я схватил маленький кусочек фокаччи и поднял его ко рту, но так же, как я собирался укусить, громкий шум исходил от лестницы. Когда я поднял глаза, человек, которого я мог только предположить, был Дарио, который вцепился в комнату, ухмыляясь от уха до уха. Он был сильным, с большими руками, хорошо оборудованными для резки мяса. Его волосы были темно-коричневыми с небольшими пятнами серого цвета на висках.
Он одет в белый цвет, за исключением жилета с цветами итальянского флага, над которым он привязал белый фартук, вышитый именем его мясной лавки. Я заметил слабое пятно крови на его отходы.
С громким и сердечным голосом он приветствовал нас, подняв руки в воздухе. «Ciao a tutti! Ешьте хорошо. Вы у меня дома. Я поднял бокал, и вскоре последовали остальные. Он с благодарностью кивнул головой, хлопал в ладоши и медленно выходил из комнаты, несомненно, по дороге приветствовать других гостей.
Мы продолжали есть, рассказывая истории о наших путешествиях еще 30 минут или около того, и в это время Эцио вернулся, чтобы очистить стол. Больше половины еды все еще осталось, и он увещевал нас за отсутствие аппетита.
Вскоре после этого был подан торт all'olio и эспрессо. Торт был медового цвета внутри с золотой корочкой снаружи. Я укусил, закрыл глаза и дал ему расплавиться во рту, богатый масляный аромат покрыл мой язык. Тишина медленно упала за стол, так как мои соотечественники пообещали поднять слишком много питья и еды.
Когда я услышал знакомый голос, моя голова только начала наклоняться вперед. «Дигестиви», проревел Эцио. Я сел прямо, и мои глаза широко раскрылись. Он поставил на стол две бутылки, наклейки для которых были частично изношены и 10 маленьких очков. Видимо, мы должны были пить нашу начинку.
«Grappa e Cordiale dell'Esercito Italiano», — сказал он. Я слышал о граппе, но не о итальянских военных сердечниках. Отметив любопытный взгляд на мое лицо, Эцио сказал мне, что итальянские солдаты когда-то получали регулярный рацион этого ликера, но недавние сокращения бюджета приостановили его. Дарио купил сердечки, чтобы поддержать умирающую традицию; он стал одним из крупнейших покупателей в Италии.
Я поблагодарил Эцио за информацию, и он ушел. Я схватил стакан и потянулся за бутылкой. Все, кроме немцев, смотрели на меня с недоумением. Я думал, что совершил какую-то социальную ошибку, но один из мужчин посмотрел мне в глаза и сказал: «Форте. Очень сильный материал.
Зная, что мне нужно ехать домой во Флоренцию, я налил себе половину выстрела и быстро сбил коричневатую жидкость. Мои губы сморщились, и мои глаза прищурились, когда ядовитый яд прошел по моему языку. Другие рассмеялись.
Медленно отпиленные выстрелы граппы в конце концов разбудили всех за столом, и люди начали извиняться. Не желая превзойти мой прием, я также попрощался и направился наверх. Старшая женщина встретила меня на стойке регистрации с квитанцией и фактически заявила: «Трента». Привыкнув к завышенным ценам во Флоренции, я был несколько потрясен этим, поэтому я посмотрел вниз на квитанцию, чтобы подтвердить Цена. Я правильно ее слышал. Вся еда — вино, мясо, десерт, ликер — всего 30 евро.
Я сказал ей, насколько необычной была эта еда, и она улыбнулась так, что сказала мне, что она часто это слышала. Затем она задала мне вопрос, которого я не ожидал. Хотел бы я увидеть кухню? Взволнованный, мне потребовалась секунда, чтобы ответить, но я сказал «да». Я последовал за ней через соседнюю дверь, которая вела прямо к большой кухне, наполненной удивительно современными плитами и печками. С тех пор, как обед был закончен, он был пуст, но я мог представить себе армию поваров, занимающихся здесь приготовлением блюд.
Я поблагодарил ее и направился к выходу на фронт. Яркое дневное солнце зажег мои глаза после почти двух часов внутри. Желая увидеть Дарио еще раз, я пересек улицу и вернулся в мясной магазин. На этот раз он был там, за прилавком. Он помогал мужчине, а его маленький сын выбирал мясо.
Когда он закончил, я подошел к стойке и сказал Дарио, как сильно я наслаждался своим обедом. Затем я спросил, в чем секрет его удивительного мяса. Он улыбнулся и положил руку мне на плечо. «Секрет — забота», — сказал он по-итальянски. «Хорошая бойня — это как все остальное; если вам все равно, это покажет ».
Я знал, что он имел в виду. Если бы я знал, что живу в Италии, то страсть — это секрет совершенства. Я видел это в великих скульптурах Микеланджело, которые так заботились о его ремесле, что он отказался снимать своих артистов в течение нескольких месяцев. Я видел это в шрамах рук кожевенников Сан-Лоренцо, которые постоянно искажали себя, чтобы создать прекрасные пояса и кошельки. Я видел это на скалистой лошади в Сиене, где только те, кто хочет рисковать смертью ради соседской гордости, когда-либо могли надеяться на победу. И я видел это здесь, в Панцано.
Италия славится своим искусством, модой и едой, но мы часто забываем о людях, чья энергия и страсть создают такие вещи. За каждой большой трапезой дизайн обуви или живопись — это человеческая эмоция. Это разъединение между продуктом и человеком только усугубляется современной зависимостью от технологии. Когда я вышел из магазина Дарио и вернулся к своей машине, я улыбнулся и сказал себе, что скоро не забуду то, что узнал, пообедав с самым известным мясником в мире.