Моя кулинарная сага в Исландии
«Ты можешь есть столько, сколько захочешь, потому что он уже переварен, — сказал человек, который сидел справа от меня, улыбаясь сквозь густые коричневые усы и выжидательно наблюдая, когда я взял еще один глоток пива Викинг. Я заставил себя улыбнуться ему, когда я проколол вилкой ледяную кусочек желтоватого китового жира. Он вздрогнул, когда я поднял его в воздух.
Прежде чем я смог перекусить, появилась наша хозяйка Сигурвейг, размахивая большой зеленой бутылкой. «Больше шнапсов?» Я кивнул в знак согласия, довольный отвлечением. Наложив плоть на мою тарелку, я сорвал кусок лепешки и положил ее мне в рот. Это было жевательным — не похоже на лаваш, но несколько более плотным. И это было похоже на древесный уголь. , — сказал я себе, вымывая лепешку еще одним лагерем.
Погружая мою утреннюю чашку кофе шесть часов назад, я наблюдал, как небо исчезает от чернильной полуночной синевы до холодного голубого. Это был февраль в Рейкьявике, Исландия, самой северной столице мира. Я путешествовал 2600 миль к замерзшей плите вулканического камня в середине зимы, чтобы испытать Thorrablót, празднование гнилой пищи дегустации.
И я пришел в нужное время. Это был Торри, четвертый зимний месяц древнеисландского календаря, когда такие предложения, как варенье из овечьей головы и ферментированная акула, сопровождались типичными скандинавскими тарифами, такими как сушеная треска и маринованная сельдь. Будучи гастрономией с желанием вернуться в диетическое время, я надеялся, что железный живот и небольшая удача научат меня чему-то об культуре Исландии.
Мое знакомство с традиционной исландской кухней было через Бьярни Альфредссона, стадного 59-летнего ребенка, который предложил купить мне обед в Fljótt og Gott, ресторане в стиле кафетерий, который он владеет на главной автовокзале Рейкьявика. С нетерпением приняв его приглашение, я поспешил к Ватнмырварвегуру — почти непроизносимому адресу — где он встретил меня крепким рукопожатием и пальто окрашенного белого шеф-повара.
Вскоре после показа меня к столу, Альфредссон вернулся с пластиковым лотком, нагруженным мясом и крахмалом. Слева две яркие розовые кусочки жирного барашка плыли в большой миске толстого суп-горчичного цвета. Справа, совок каждого из пюре из репы и картофельного пюре, окруженный вареной головой овечки (), его высушенные губы раздвинулись, чтобы показать несколько узких прямоугольных резцов. Возившись за серебром, я взглянул на еду передо мной, а затем вернулся к круглому, небритому лицу Альфредссона.
"Очень вкусно. Голова овец, — объяснил он, успокаивающе.
Используя тупой нож, я увидел на лице овец, чтобы обрезать жесткий и несколько резиновый кусок серого мяса. Совок необоснованных овощей мало помог улучшить вкус. Я нарезал еще один кусок с шеи и медленно жевал, задаваясь вопросом, как часто исландцы действительно заказывают этот материал.
«Имейте какой-то язык, — предложил Альфредссон.
Я пробормотал что-то о полной.
«Да, очень заполняю, — ответил он. «Так мы живем все эти годы в холодных и плохих домах. У нас был жир.
Альфредссон имел в виду относительно неудачную кулинарную историю своей страны: несколько столетий характеризовались нищетой, голодом и ограниченными ресурсами. Чтобы пережить суровые зимы на изолированных усадьбах, исландцам приходилось полагаться на продовольственные магазины, которые были не богаты разнообразием. Города не существовали до 19-го века, и даже тогда торговые суда из Дании или в других местах Европы поставляли только коммерческие товары в летние месяцы.
Зерновые зерна, которые были менее выгодными, чем другие товары, нередко находили свой путь к отдаленным фьордам Исландии и без доступа к большим количествам солей или естественных специй, поселенцы викингов сохранили то, что мало у них было, куря его (часто с овцовым навозом, так как древесины тоже было мало) или держать ее в кислой сыворотке. Блюда, поданные в Торрабло, возвращаются к этим суровым годам. Для современных жителей этой островной нации употребление копченой и ферментированной пищи — это форма культурной ностальгии, празднование того, как это было.
Сегодня Исландия занимает высокое место в Индексе развития человеческого потенциала, и его граждане пользуются комфортным уровнем жизни. Немногие, если таковые имеются, исландцы едят традиционные блюда, такие как яички яиц () по необходимости, вместо этого предпочитают популярные деликатесы из океанских блюд, такие как сливочный суп омара и морские морские гребешки.
Обработанные рыбы, особенно треска, пикша, сайда и сельдь, составляют примерно 40 процентов экспортной экономики Исландии. И хотя успех этой экономики во многом зависит от качества и вкуса этих морепродуктов, ни один из вышеупомянутых существительных не может быть использован для описания того, что проходит для рыбных блюд во время Thorrablót, которое я открыл для себя, находясь на торрском празднике с Анри Бьорнссоном, бывший куратор этнологии в Национальном музее Исландии.
Помимо калорий, я понятия не имею, какие пищевые преимущества, нанесенные акулой, могли быть предоставлены ранним исландцам, но это необычайно острое блюдо появляется на каждом торрском празднике, обычно в виде сумеречных белых или сероватых кубов. Известная как, гнилая акула Гренландии — это приобретенный вкус, позорный для провоцирования сильных реакций. Поэт WH Auden был вдохновлен на несколько строк о деликатесе в своем посещении Исландии в 1936 году. «Из-за запаха его нужно съесть за дверью. Его сбривают ножом и едят с бренди. Это больше похоже на ботинок, чем на все, что я могу придумать ».
Под нетерпеливым взглядом моих хозяев я пронзила кусок зубочистки и высунула его мне в рот. Моя первая реакция заключалась в том, чтобы зажечь жжение, которое кипело языком и влезло в мои ноздри. Второй момент заключался в том, чтобы засунуть маленький стакан Бреннивина, шнапс, который по-прежнему раздавался всем вокруг стола.
Я никогда не пробовал лак для обуви, но я готов догадаться, что вкус гнилой акулы не улучшился после поездки Одена почти 75 лет назад. И почему? Способ приготовления оставался неизменным для поколений: кожу, кишечник и мясник животного в длинные полоски. Похороните эти кусочки в мелководье у моря и подождите три-четыре месяца, чтобы мясо бродилось. Повесьте их в сарае, чтобы высохнуть еще несколько месяцев, нарезать мясо на мелкие кусочки и подарить ее преданной исландской клиентской базе, которая рассматривает вкусную закуска.
В ту ночь, наблюдая, как мои товарищи по ужину бросают назад выстрелы Бреннивина с ароматом тмина, радушно кричащие на сильно ударную версию «Пианиста» Билли Джоэла, я почувствовал, что я испытываю чувство тепла и удовлетворения. Конечно, острота акулы заставила мои глаза окунуться в воду, а слизистая капля или кислый кит потребовала нескольких выстрелов шнапса, чтобы сохранить тошноту в страхе, но колбаса, похожая на хаггис (), не казалась наполовину плохим, и копченый ягненок на самом деле был неплохим. То, что праздник Торри не хватало в кулинарных шедеврах, компенсировалось в конгениальности среди участников. Празднование, похоже, было таким же, как избиение 18 часов темноты как еда.
К 9 вечера мы были вне пива и бегали опасно низко на Brennivin. Но настроение оставалось жизнерадостным, счастьем, которое можно было испытать только на животе. За пределами современного здания в гавани, которое мы заняли, темная Северная Атлантика простиралась до горизонта. Улицы молчали, за исключением холодных февральских ветров, подбегающих к окнам. В тот момент температура не имела значения. Наш голод был насыщен, наша жажда была усечена, и у нас была музыка, чтобы помочь нам пройти долгую зимнюю ночь.
By Ben Keene
ABOUT THE AUTHOR
Бен Кин is a beer journalist, travel writer, and the author of Большой северо-восточный пивоваренный тур. An intrepid eater who never goes anywhere without a pair of hiking boots, he also blogs at Где и обратно, you can follow him on Twitter here: @whereandback.