В сердце Мескаля
«Этот бум начался с хипстеров».
Эбер Вильялобос ведет меня по хитроумно граффитированной улице в городе Оахака, рассказывая о текущем буме мецкала.
«Чилангос (люди из Мехико) приезжают в Оахака для отдыха и попробуют мезкалес здесь. Владельцы баров начали возвращать мескаль обратно в DF и сделали его модным. Это отчасти способ прикоснуться к части нашей истории, отчасти для провозглашения мексиканской идентичности, и это отчасти знак чести. Если вы принесете что-то редкое для широкой общественности, вы можете сказать.
Бывший сам хиланго, Эбер эмигрировал в Оахака пять лет назад и основал небольшую марку, которая продает мезкалии, сделанные в области дистилляторов или мезкалеро.
Вряд ли можно найти лучшее место, чтобы сделать мескаль, чем Оахака, и лучшее время для этого, чем сейчас. Оахака обеспечивает идеальную почву и климат для агавы, известной здесь как magueey, из которой перерабатывается мецкал. Различные виды магуи занимают годы, чтобы созреть, и сейчас мецкальные бизнес-бумы из-за стольких магуи, созревающих за относительно короткое время друг у друга. Редко было так много мексиканских сортов, и до сих пор не так много меккаля пересекло границу в более широкий мир.
Мезкал обертывает свою историю мифом. Само слово происходит от коренных народов Нахуатля в Мексике и довольно бесцеремонно переводится в «агаву, приготовленную в печи». В мифе о создании молния ударил сердце магуэя или пиньа, мгновенно приготовив и выпустив ликер. Хотя майюи использовались мексиканцами для производства алкогольных напитков, таких как пульке в течение тысячелетий, первая зарегистрированная дистилляция произошла во время испанского завоевания.
Во время завоевания Мексики испанцы представили современные методы дистилляции и технологии того времени. Позже, мескаль подвергся периодам запрета, поскольку испанские производители вина боролись против угроз их прибыли. Во время каждого запрета вызывающие мексиканцы продолжали делать мескаль, и напиток приобретал как революционные, так и коренные ассоциации. Мы мексиканцы, провозглашенные производители и пьющие, а не испанский. Ваши законы не сломают нас. Мы едины, и мы победим. История доказала, что революционеры правы, и поднять стакан мецкаля — это поднять кулак империализму во всех его формах.
Mezcal по-прежнему играет почетного гостя в современных церемониях, от свадеб до деловых встреч, до приходов, построенных за пределами домов и на кладбищах во время Дня мертвых.
Туповатая серая лента шоссе 190 ведет нас к юго-востоку от города Оахака и в холмы, покрытые магуей, в которых скрываются пыльные города и деревни, которые больше похожи на страницы истории Кормака Маккарти, чем на поверхности мира, как я знал Это.
Эбер уходит в одноэтажное здание с красной стеной, расположенное на обочине дороги. Кусочки сельскохозяйственной техники украшают двор. Куча кукурузной шелухи сухая на солнце за рядом декоративных растений магуэя.
Дайнзу, что означает «холм магуэй» в Запотеце, является частью коллектива, который представляет Ánimas. Леонсио и Октавия Сантьяго, мецкалеры Дайнзу, опираются на стойку салона на открытом воздухе и приветствуют нас тепло, когда мы входим.
Первый вкус, который нас льет Леонсио, — это эспанд с ароматом, достаточно гладким, чтобы быть опасным.
«Это не похоже на мецкаль, который я пробовал раньше», — замечаю я. «Другой меззал пробовал либо сладкий, либо дымный, немного похожий на скотч».
«Вы, должно быть, попробовали это в Эль-Норте, — отвечает Леонсио. «Американцы любят виски скотча и привыкли к его вкусу. Когда вы пытаетесь что-то новое, вы ищете что-то знакомое, чтобы держаться. Однако большинство мецкалей не дымится, а мексиканцы действительно не ищут этого вкуса ».
Мезокальцы Леонсио воплощают идею терруара, слово, обычно предназначенное для описания вина. Маленькие очки espadín, cuixe, madre cuixe, tepeztate и tobalá принимают свои очереди на прилавке. Они придают ароматы высушенных на солнце земли, пыльных и пыльцевых растений и рук, ладони которых никогда не освободят себя от почвы.
Леонсио и Октавия предлагают нам закуски, чтобы сопровождать наши напитки. Это Оахака, закуски — чапулины и гусанос де магуэи — кузнечики и текила-черви. Octavia подготовила каждое блюдо со своими собственными фирменными методами и пряными смесями. Я бы заплатил красиво за рецепты, но она говорит, что некоторые вещи нельзя продать.
«Вы когда-нибудь клали червей в свои бутылки?» — спрашиваю я Леонсио.
«Никогда», смеется он. «Это была старая вещь, которая стала историей, прежде чем она даже имела шанс стать традицией».
Леонсио объясняет, что черви, на самом деле, зарываются в растения магуэя и могут разрушить урожай. Во время какого-то давно прошедшего заражения фермеры магуэи приняли символическую месть за личинок, утопив их в бутылках мецкаля. В Мексике акт никогда не достигал традиций, но история укоренилась к северу от границы, и опытные продавцы играют там, где существует спрос.
В тот же вечер, когда в Мататлане зажарят коза, ресторатор из Чикаго поднимает стакан в будущее мецкала на замерзшем севере и получает прибыль, которую он принесет. Когда масляные полоски мяса падают из туши козы, которая провела день, завернутый в листья банана и медленно поджаривающийся под землей, он и его товарищи-чикагцы поздравляют себя с тем, чтобы рано встать на восходящую волну мецкаля.
В то время как капитализация любой тенденции лучше всего делать рано, у mezcal есть особенно узкое окно. Производство Mezcal ограничено самим. Самый быстрорастущий магуэй, используемый для изготовления эспадина, созревает через 8-12 лет, а те, которые используются для более редких мезкалей, могут занять до тридцати лет, чтобы созреть. Добавьте к этому ограниченную область роста агавы и причину ритмического цикла стрелы и спада.
Хавьер Эрнандес, владелец Лос-Джависа, пожал плечами, когда его спросили, беспокоится ли он о возможной гибели нынешнего бума.
«Именно так всегда был mezcal. Вы знаете, много лет назад, времена были сложнее, и мне пришлось ехать в Соединенные Штаты, чтобы найти работу. Но каждый Оахакан мечтает о доме и, как здесь, улучшается, я нашел свой путь назад. Сейчас все хорошо, и в эти хорошие времена мы должны сэкономить свои деньги и инвестировать с умом, чтобы нашим детям не приходилось так далеко, чтобы зарабатывать на жизнь ».
«А что, если ваши дети не захотят сами стать мезкалеро?» — спрашиваю я.
"Хорошо. Они должны сделать свой собственный путь. И если я сберегу достаточно от своего mezcal бизнеса, что мои дети могут следовать их мечтам, то mezcal все равно будет частью их истории. "
«И твоя мескалера?»
«Всегда найдется кто-то, кто заберет меня, где я уйду. Это Оахака. Мескаль в нашей крови и в наших сердцах ».